冷凍蔬菜是一種冷凍食品，它是把辣椒、西紅柿、豆角、黃瓜等新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結(jié)制成的小包裝食品。

簡單介紹

許多人覺得冷凍食品不健康，因此連帶認(rèn)為冷凍蔬菜也比不上一般生鮮蔬菜新鮮、營養(yǎng)，但是研究顯示，冷凍蔬菜的營養(yǎng)價值，其實比一般生鮮蔬菜還要來得高。

蔬果一經(jīng)采收，營養(yǎng)物質(zhì)慢慢降解流失，等到大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品送達(dá)市場上架時，沒有剛摘下時那么新鮮營養(yǎng)。

有時候農(nóng)夫為了方便長途運送或維持較好的賣相，會在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果發(fā)展出完整維生素和礦物質(zhì)的時間便會減少，即使蔬果外表持續(xù)成熟，但實際上所含的營養(yǎng)素早已比不上完整成熟的蔬果。此外，蔬果在運送的過程中會接觸到許多的熱氣與光線，降解掉一些養(yǎng)分， 像是較脆弱的維生素C與維生素B1。

但是冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就被急凍起來，此時的蔬果營養(yǎng)價值是比較高的，可以把最多營養(yǎng)素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養(yǎng)分，不會影響其風(fēng)味。

這種加工方法使蔬菜中的水分很快結(jié)成規(guī)則而細(xì)小的冰晶，均勻地散布在細(xì)胞內(nèi)，蔬菜組織不會被破壞，同時蔬菜內(nèi)部的生物化學(xué)過程又無法進(jìn)行，故而細(xì)菌、霉菌無法發(fā)育。速凍菜食用非常方便，拿到室內(nèi)無需洗、切，稍加解凍。因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過的，有的可能也加入鹽之類的調(diào)味類，所以用急火烹飪，轉(zhuǎn)瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無幾。

2003年5月，日本以毒死蜱殘留超標(biāo)為由，對我國輸日冷凍菠菜采取“進(jìn)口自肅”措施，造成我國輸日冷凍菠菜貿(mào)易事實上中止，給我國出口企業(yè)造成重大損失。我國出口企業(yè)加強監(jiān)督管理力度，自2004年6月我國恢復(fù)對日本出口冷凍菠菜以來，再沒有出現(xiàn)毒死蜱殘留超標(biāo)情況。

冷凍蔬菜生產(chǎn)工藝

      原料水洗→一次殺菌→切片→二次殺菌→脫水→速凍→包裝→冷藏

ISO22000食品安全管理體系

     物理指標(biāo)

金屬異物的檢測是冷凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。 

因此，物理指標(biāo)主要對完成品的鐵金屬及非鐵金屬雜質(zhì)進(jìn)行檢測，另外還包括對半成品中毛發(fā)、蟲、沙石和塑料的檢測。

毛發(fā)：實施前每天每100人毛發(fā)檢出量平均為8.66根，實施后平均檢出t為6.68根，差異有統(tǒng)計學(xué)意義；蟲:實施前每10t產(chǎn)品中蟲檢出平均為26.60，實施后平均檢出量為23.34，差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

沙石：實施前每10t產(chǎn)品中沙石檢出量平均為1.75個，實施后平均檢出量為0.81個，差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

塑料：實施前每10t產(chǎn)品中塑料檢出量平均為1.52個，實施后平均檢出量為0.94個，差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

終產(chǎn)品指標(biāo)：

玻璃：實施前每10t產(chǎn)品中玻璃檢出量平均為0.04個，實施后平均檢出量為0.03個，差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

金屬：實施前每10t產(chǎn)品中金屬檢出量平均為0.23個，實施后平均檢出量為0.21個，差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

     生物指標(biāo)

①大腸菌群：采用GB/T4789.3-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)。

②細(xì)菌總數(shù)：采用GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定問

實施ISO22000后產(chǎn)品的大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)均優(yōu)于實施前，實施前產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)平均3815個1g，實施后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)平均為2749個1g；實施前產(chǎn)品的大腸菌群平均為15個/g，實施后產(chǎn)品的大腸菌群平均為8個/g。

冷凍蔬菜優(yōu)勢

冷凍蔬菜不僅僅只是單個菜種，有很多的時候會混合多種菜種，通過搭配各種的混合菜有合理的營養(yǎng)價值，能提供更全面的維生素。